米麹の仕込み

米麹づくり！
育てている感じがとても楽しいです(^^)
ほぼ放置ですが笑

お米ばかりの白い写真が続きますが、最後にはちゃんと完成します！

お米を研ぎ、一晩浸水させます。
ザルにあげ、傾けた状態で2〜3時間水を切ります(時々混ぜます)。
芯がなくなるまで、40〜50分ほど強めの蒸気で一気に蒸しあげます！

浸水させ、中央を窪ませて水切りし、芯がなくなるまで蒸します！

蒸し布は、お気に入りのこの和ざらしです♡

お米を広げ、温度を40度前後まで下げます。
種麹を数回に分けてふるい、お米全体に行き渡るよう混ぜ合わせます(種切り)。
ひとまとめにし、丸一日保温します(引き込み)。
私は毛布に包んで段ボールに入れたり、オーブンレンジの発酵機能を使ったりしています。
そのうち、米麹自体が発熱して温かくなってきます！
一度広げて塊をパラパラにほぐし(切り返し)、再度保温します。
40度を超えたら平らに広げ(盛り)、その後も「ほぐし→保温」を繰り返します(中仕事・仕舞仕事)。

種麹を混ぜ、ぱらぱらにし、ほぐして→保温を繰り返します。

少しずつ麹菌が回ってきて、小さな塊ができてくるのがわかります♪

少しずつ麹菌が回り、小さな塊ができてきます^^

さらに保温し、すべてのお米に白い麹菌が回ったら米麹の完成です(出麹)！☆
白くふわふわした麹菌をまとった米麹(^^)

綺麗な米麹が完成！

お味噌や味醂、塩麹、醤油麹、甘酒、コチュジャンなどのほか、
飯寿司、三五八漬け、べったら漬け、玄米漬け、麹入りぬか床などにも使われます。
先日ご紹介した発酵あんこにも！

一度にまとまった量を作る方が上手に仕上がるので、いろいろと楽しんでいます(^^)♪